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Carnevale è una festa ricca di tradizioni e sapori che variano da regione a regione. I dolci sono un elemento fondamentale di questa festività e ognuno ha la sua storia e le sue peculiarità.
Oltre a maschere stupende, coriandoli, sfilate di carri e allegria, un posto di rilievo è occupato dai dolci di Carnevale che, da Nord a Sud della Penisola, si configurano come un tratto distintivo di questo periodo festoso, celebrato tra febbraio e marzo e che si chiude con la Quaresima.
Il Carnevale rappresenta un inno alla gioia e ha radici antichissime risalenti ai Saturnalia della Roma antica. In questo periodo, è lecito lasciarsi andare. Non a caso, il motto latino che lo caratterizza è Semel in anno licet insanire, ovvero “una volta l’anno è lecito impazzire”.
E quale modo migliore per alleggerirsi del peso della quotidianità se non diventare qualcun altro?
Ecco che nasce la tradizione delle maschere, che siano i più classici costumi o i travestimenti che, di anno in anno, si ispirano ai personaggi moderni. A questo interessantissimo aspetto, ricco di curiosità e di spunti culturali, abbiamo dedicato un articolo ai Carnevali più famosi in Italia e altri alle maschere del nord, centro, sud e isole.
Il Carnevale è un invito a scherzare e abbandonare la serietà e coinvolge sia grandi che piccini. Anche dal punto di vista culinario, è il momento giusto per viziarsi con prelibatezze tipiche. Anche se non ha una data fissa e dipende da quando “cade” la Pasqua, è sicuro che sulla tavola non mancheranno i deliziosi dolci caratteristici di questa festività.
Un ricco vassoio di dolci di Carnevale della tradizione. Foto di Paolo Gagliardi
Il Carnevale è una festa popolare di origine antichissima che si è evoluta durante le varie fasi storiche dell’intera Europa, con le sue specificità in Italia e nelle varie regioni. E così, anche le ricette dei dolci di Carnevale risalgono spesso a epoche molto remote.
La tradizione prevede che i giorni del Carnevale siano gli ultimi giorni di baldoria prima dei tempi più morigerati della Quaresima. Per questo, abbondano cibi golosi e spesso fritti, oltre alle stravaganze che sono concesse durante le feste mascherate.
In realtà, i dolci di Carnevale non sono legati solo all’allegria della festa. Spesso, anzi, la loro storia è associata a momenti in cui il popolo è insorto contro tiranni e oppressori. Oppure, ancora, la tradizione di alcuni dolci è frequentemente connessa alla celebrazione di Sant’Antonio Abate, che si festeggia il 17 gennaio – quindi in un periodo generalmente vicino alle date del Carnevale – e di San Giuseppe – che si festeggia invece il 19 marzo – verso la fine del Carnevale.
Si tratta di ricette semplici come le castagnole, il cui nome deriva dalla somiglianza con le castagne, legate al mondo contadino e popolare che sfruttano appieno le potenzialità dei prodotti di stagione come le arance.
I dolci per antonomasia del Carnevale, diffusi ormai in tutta Italia, sono senza dubbio le frappe e le castagnole. Il Bel Paese, però, è capace anche in questo caso di declinare il gusto e la tradizione in un’ampia gamma di ricette, varianti e specialità tipiche di ogni singolo comune.
Le frappe, con la loro forma divertente e la loro consistenza fragrante sono il dolce perfetto del Carnevale. Per prepararle basta stendere una sfoglia, tagliarla a rettangolini – con una rondella – per dare un effetto più movimentato ai bordi, e poi friggerla. Una ricetta così semplice lascia spazio a innumerevoli varianti: ricoperte di cioccolato, aromatizzate o semplicemente spolverate con dello zucchero a velo, le frappe non possono proprio mancare a Carnevale.
Le frappe, il dolce di Carnevale. Foto di Antonio Gravate
In ogni regione, le frappe hanno un nome diverso: in Toscana sono i cenci, in Umbria le chiacchiere, in Piemonte e Liguria le bugie, in Sardegna le maraviglias, in Trentino-Alto Adige i grostoli…
Anche le castagnole sono uno dei dolci di Carnevale diffuso in tutta Italia presente in diverse varianti.
Castagnole ripiene di crema pasticcera. Foto di Antonio Gravate
La ricetta originaria delle castagnole prevede l’uso di pochi ingredienti: uova, burro, farina e lievito per un impasto morbido e che si può aromatizzare a gusto con vari liquori o distillati o farcire con crema, cioccolato o ricotta.
Come ogni città ha la propria maschera, così anche i dolci tipici che cambiano di località in località. Puoi trovare, infatti, tante ricette sfiziose da preparare a casa oppure da assaggiare direttamente sul posto.
Cominciamo la rassegna dei dolci tipici del Carnevale in Valle d’Aosta: tra le celebrazioni del Carnevale storico della Coumba Freida, troviamo sofficissimi panzerotti alla valdostana ripieni di marmellata tipica delle zona. L’impasto è a base di patate mantiene morbidi e leggeri questi deliziosi dolcetti cotti al forno.
In Piemonte, troviamo invece i friciò, dolci tipici dei festeggiamenti della tradizione campagnola. Si tratta di palline a base di uovoa e farina, fritte e arricchite con scorza di limone e uvetta.
Un piatto di friciò all’uvetta. Foto di Graziella Bursuc
A Vercelli, invece, in onore dell’omonima maschera simbolo della città, il dolce di Carnevale sono i bicciolani. L’invenzione di questi biscotti, a base di miele e spezie, viene attribuita a un pasticcere vercellese che avrebbe perfezionato una ricetta antica risalente addirittura al Rinascimento.
I bicciolani. Foto di Blusea2001
Nella zona di Milano, si preparano i tortelli dolci, nati originariamente per la festa di San Giuseppe e, quindi, tipicamente fritti. Rappresentano un’autentica tradizione familiare, una ricetta facile da replicare in casa da farcire a piacere con vari ripieni cremosi.
Spostandoci in Veneto, il dolce più famoso è il rufiolo, una prelibatezza fortemente legata alla storia del territorio. La ricetta, originaria di Costeggiola in provincia di Verona, prevedeva l’utilizzo degli avanzi delle feste natalizie per la sagra del paese. Vengono preparati avvolgendo un ripieno di frutta secca e canditi tra due lembi di pasta sfoglia.
Non poteva mancare, però, un dolce di carnevale tipico di Venezia, vista l’importantissima tradizione nella città lagunare. Le fritole veneziane sono state il dolce ufficiale della Repubblica della Serenissima. Si tratta di uno dei primi street food, preparato dai fritoleri in cucine improvvisate. L’impasto -a base di farina, uova e latte- viene farcito con uvetta e rum e poi fritto. Se non le hai mai assaggiate, ti consigliamo di provarle ancora calde… una vera delizia!
Dipinto del 1700 che rappresenta i fritoleri per le strade di Venezia
I crostoli o grostoli trentini sono la versione regionale del dolce più tipico del Carnevale, le frappe. La variante trentina prevede di aromatizzare l’impasto con della grappa o del vino bianco, al posto del più classico rum.
Immancabili sono gli strauben, i dolci tipici di tutte le feste o sagre del Trentino: una torta tonda di pastella fritta condita con marmellata. Si presenta come un intreccio di fili da staccare con le mani e da condividere tra amici e in famiglia.
Strauben ricoperte di zucchero a velo e marmellata. Foto di Benreis
La tradizione triestina, invece, vede come protagonisti del Carnevale i chifeletti, ovvero dei piccoli triangoli di pasta di patate e farina lievitati, farciti a piacere con confettura o altri ripieni e, infine, spolverati di zucchero e cannella.
La versione salata di questa specialità tipica di Trieste può essere servita anche come primo piatto o contorno, sia fritta che al forno.
Tra i rilievi delle Alpi liguri, è nato il dolce delle feste tipico della regione: le sciumette, semplici da preparare e con pochi ingredienti, umili e facilmente reperibili: latte, uova e farina. Il nome del dolce rimanda alla sua consistenza spumosa che ricorda la schiuma del mare o i batuffoli di neve. Nonostante sia stato creato appositamente per il periodo di Carnevale, è diventato un dolce da merenda o fine pasto diffuso tutto l’anno in tutte le sue gustose varianti.
L’Emilia Romagna, si sa, è la patria della pasta. E anche in occasione del Carnevale, la regione non perde la sua vera vocazione: i dolci tipici della festa sono, infatti, le tagliatelle dolci, delle girandole realizzate arrotolando e friggendo il classico impasto delle tagliatelle, rese più gustose dalla scorza di arancia e dallo zucchero.
Le tagliatelle sono l’ingrediente base delle tagliatelle dolci di carnevale. Foto di Arianna Belli
In Toscana, la tradizione vuole che il giovedì grasso si prepari il berlingozzo, un ciambellone coloratissimo che prende il nome dall’antico termine berlingare. Usato anche da Boccaccio nel suo Decameron, questo vocabolo sta ad indicare il chiacchiericcio che si crea intorno alla tavola alla fine di un lauto pasto.
Il berlingozzo toscano.
Il berlingozzo è la merenda perfetta per chi è intollerante al lattosio perché la sua ricetta non prevede l’uso di latte o burro, ma solo uova e farina e tante decorazioni colorate per guarnirlo e renderlo il dolce perfetto per Carnevale.
La festa di Carnevale nelle Marche è addolcita dal profumo dei limoncini e degli arancini. Questa ricetta tradizionale permette di preparare due dolci in uno: l’impasto è identico e serve a creare delle semplici girelle farcite con un ripieno alla scorza di limone o d’arancia e, poi, fritte per sprigionare ovunque il loro aroma agrumato.
Limoncini e arancini della tradizione marchigiana.
Nel Lazio, i dolci più diffusi per Carnevale sono sicuramente frappe e castagnole ma un’altra ricetta gustosissima e facile da preparare sono i ravioli farciti di ricotta e cannella. Un ripieno semplice e saporito da usare per “imbottire” questi ravioli fritti il cui impasto è molto simile a quello delle frappe.
Il dolce tipico del Carnevale in Umbria è la crescionda di Spoleto, una ricetta antichissima che trae probabilmente origine dalla crescia, la focaccia simile a una piadina caratteristica di Umbria e Marche. Della crescia, il dolce mantiene la forma tonda e la stratificazione, ma cambia completamente sapore grazie alle piacevoli note degli amaretti, l’ingrediente base di questa golosissima torta.
Gli amaretti sono l’ingrediente base della crescionda di Spoleto. Foto di nobtis
Legata alla produzione di miele nell’area del fiume Sangro, la cicerchiata è il dolce che non può mancare sulle tavole abruzzesi durante il Carnevale. Si tratta di un dolce composto da palline immerse nel miele e decorate con i diavolini colorati, assemblate nelle forme più disparate. Il nome deriva dalla somiglianza di queste palline con la cicerchia, il tipico legume da zuppa simile ai ceci.
La cicerchiata abruzzese. Foto di Blusea2001
La leccornia del Carnevale molisano sono le scorpelle, soffici ciambelline fritte ricoperte di zucchero. Una ricetta contadina dalle origini antichissime a base di ingredienti semplici: uova, farina, lievito e patate lesse per rendere l’impasto più morbido.
Scorpelle molisane in frittura
Un Prodotto Agroalimentare Tipico del Molise sono invece i caragnoli, dei biscotti che vengono preparati con una procedura piuttosto insolita: in un primo passaggio l’impasto, composto di semplice farina, uova e olio, viene arrotolato intorno a un fuso. Successivamente, la ciambellina così ottenuta viene fritta e immersa nel miele.
Ricetta antichissima, il sanguinaccio è una tradizione campana nata per la festa di Sant’Antonio del 17 gennaio, durane la quale veniva preparato questo denso liquido aggiungendo spezie varie e cacao al sangue del maiale. Oggi, del vecchio procedimento resta solo il nome, e la densa crema è ottenuta mescolando latte, cacao e le spezie che danno il caratteristico odore.
Tuttavia, la terra campana è ricca di altre ricette gustosissime e dalle origini secolari preparate per festeggiare il Carnevale: il migliaccio napoletano, una torta soffice e a base di ricotta e semolino; i guanti caleni, un dolce casalingo della provincia di Caserta, dall’impasto simile alle frappe arrotolato a forma di anello, e le immancabili zeppole, le ciambelle di pasta choux farcite di crema e amarene.
Un piatto di zeppole farcite di crema e decorate con amarene e zucchero a velo. Foto di Luca Sartoni
Durante il Carnevale lucano, è d’obbligo gustare i taralli al naspro, dei biscotti a forma di ciambella ricoperti da una bianchissima glassa aromatizzata all’anice che rende questi dolcetti freschi e leggeri.
Una ciotola di taralli al naspro. Foto di Daniele Pugliesi
Direttamente dalla Calabria arriva la chijna, un dolce simile allo strudel il cui ripieno unisce princialment frutta secca, cioccolato, arancia o altri prodotti a scelta. L’ingrediente fondamentale di questa ricetta è il miele di fichi. Per la farcitura si usa anche il pane raffermo, nell’ottica antispreco tipica della vita di montagna.
La Puglia, si sa, è uno dei maggiori produttori di mandorle in Italia. Infatti, ritroviamo le mandorle protagoniste nella ricetta dei casoncelli, panzerotti dolci fritti e ripieni di pasta di mandorle. Un dolce ricco e goloso che incarna perfettamente lo spirito di abbondanza del Carnevale.
Pasta di mandorle per il ripieno dei casoncelli. Foto di Ockra
Dalle tavole siciliane, prendiamo spunto per proporre un dolce molto scenico e bello da vedere, oltre che buono da mangiare. Si tratta della Pignolata al miele, una variante degli struffoli napoletani realizzata assemblando palline di impasto di grandi dimensioni nella forma di una pigna.
Altra leccornia della Sicilia è il latte dolce fritto, una ricetta condivisa con la Liguria, dove si chiama invece di laete doce frito. La preparazione di questa ricetta, dagli ingredienti semplici ed essenziali, sembrerebbe da attribuire alle suore clarisse. Si tratta di una crema di latte aromatizzata agli agrumi, impanata e fritta, leggera e gustosissima.
Bocconcini di latte fritto. Foto di Luigi Mirabile
La Sardegna ha un’importantissima e antichissima tradizione carnevalesca, con una forte cultura di maschere e festeggiamenti. Le celebrazioni sono accompagnate dalle zippulas e dalle orillettas. Le Zippulas sono a forma di ciambella o di spirale e hanno la particolarità di essere aromatizzate allo zafferano, un prodotto molto diffuso nell’isola.
Zafferano per aromatizzare le zippulas. Foto di Ulleo
Le Orillettas, invece, sono realizzate con l’impasto delle frappe al quale viene data una forma circolare e, poi, fritto nel miele.
La maggior parte delle ricette tradizionali dei dolci di Carnevale prevede la frittura. Frappe, castagnole, zeppole, cicerchiata, arancini… Ma per la maggior parte di queste è anche prevista una variante al forno, sicuramente più leggere e altrettanto gustosa che non comporta grandi stravolgimenti del sapore o della ricetta.
Frappe al forno. Foto di Antonio Gravate
Per le frappe e le castagnole e le zeppole, ad esempio, non c’è alcuna differenza nella ricetta se si decide di cuocerle fritte o al forno.
Le possibili varianti non finiscono qui: è possibile gustare i dolci tipici del Carnevale anche se si segue una dieta vegana o senza glutine.
Nel primo caso, basta sostituire il burro e le uova usati nella ricetta originale delle frappe con dell’acqua e regolarsi con le dosi. Per il latte delle castagnole, invece, si può ovviare con del latte vegetale a scelta.
Per fare frappe e castagnole senza glutine, è possibile usare farina di riso o fecola di patate al posto della classica farina di grano.
Come hai visto, molte ricette prevedono l’utilizzo del miele e l’assemblaggio di diverse parti del dolce. Ecco, quindi, un consiglio per utilizzare il miele senza ritrovarsi con le mani incollate: il segreto è bagnarle i in acqua fredda prima di toccare i nostri dolci ricoperti di “oro liquido”.
Infine, vediamo un aspetto fondamentale per ottenere degli ottimi dolci di Carnevale. Dal momento che la maggior parte di questi sono fritti, è importante vedere quali siano i vantaggi dei vari oli per poter scegliere al meglio.
Ogni olio da frittura ha le sue proprietà. Foto di Brothers_art
L’olio di arachidi è spesso il più indicato nelle ricette per la frittura perché garantisce cibi croccanti.
L’olio d’oliva, se di alta qualità, aggiunge un sapore ricco ai piatti fritti, ma la frittura potrebbe risultare meno perfetta.
L’olio di mais è economico ma può creare sapori indesiderati, mentre l’olio di cocco è apprezzato per il suo sapore distintivo, ma non è indicato per friggere piatti più complessi.
In questa carrellata, di golosità, hai già scelto il tuo dolce preferito?
Per un viaggio davvero completo, leggi anche i nostri articoli sulle Maschere di Carnevale tradizionali del Nord, del Centro, del Sud e delle Isole e i Carnevali più famosi d’Italia.
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