Pane italiano: scopri varietà e curiosità

Il pane, alimento ed elemento su cui si fonda l’esistenza di ogni individuo, è talmente importante per la crescita delle civiltà che anche intellettuali e artisti si sono soffermati sul suo valore, oltre l’immediato sostentamento alimentare. Ai risvolti sociali è stato dedicato, ad esempio, il progetto internazionale On the breadline dell’artista italiana Elena Bellantoni, vincitore della IV edizione dell’Italian Council nel 2018. 

Nel frattempo, una singolare panetteria nel Parco Nazionale di Abruzzo, Lazio e Molise, a Campoli Appennino, unisce la panificazione alla ricerca artistica, grazie all’attività di uno spazio espositivo ed atelier d’artista interno. Spazio Pane, questo è il suo nome, è nato dalla volontà di un gruppo di giovani il cui obiettivo è sottolineare il legame tra diverse le necessità umane. Perché non di solo pane vive l’uomo.

Tanta storia e tanto pane

Ma se il pane simbolicamente ha molte facce, è molteplice anche la sua forma, il suo impasto, la cottura, l’utilizzo. Possiamo tranquillamente dire “paese che vai, pane che trovi!”. La ragione è storico-culturale. L’Italia, prima della sua unificazione come Paese nel 1870 (nel 1871 fu annessa Roma, che era dello Stato Vaticano), era divisa in vari Stati e prima ancora – nel Medioevo – in tantissimi Comuni/Stato, Principati e Ducati.

Inoltre, lo Stivale ha subito molte invasioni nel corso dei secoli – a.C. e d.C. –, dai Greci agli arabi e ai Normanni in Sicilia, dai Borbone di Spagna ai Francesi, gli Austro-Ungarici e anteriormente, in epoca romana, le influenze culturali furono molte per via della vastità dell’Impero. In conclusione, fin dopo le Guerre mondiali la geografia dell’Italia ha subito cambiamenti e ciò si è tradotto in una preziosa varietà anche sulla tavola. 

I vari tipi di pane italiano

Elencare tutte le varietà di pane italiano è impresa enorme, perciò il nostro suggerimento è girare il Paese ed entrare nei forni, nelle panetterie, nelle pizzerie!

Se sei a Milano, ad esempio, devi comprare le michette. Meglio ancora, chiedi una michetta col salame Milano! Questo tipico panino a forma di fiore, molto croccante e privo di mollica, è perfetto per essere imbottito e va mangiato entro poche ore dalla sfornatura, perché mantenga la sua fragranza. È molto simile alla rosetta romana, ma in effetti l’originale è milanese e risale al ‘700, quando fu importato dai funzionari dell’Impero austro-ungarico di stanza in Lombardia. Il suo nome è, infatti, un mix tra quello della micca – tipico pane lombardo dell’epoca – e la storpiatura del nome del pane austriaco kaisersemmel.

Il tipico pane di Roma – ma diffuso in tutto il Lazio – è invece la ciriola, dalla forma allungata, con la crosta croccante e moltissima mollica all’interno. Come la michetta e la rosetta, è perfetta per la preparazione dei panini. Nel passato, i manovali la mangiavano nelle pause dal lavoro, imbottita di mortadella o di cicoria ripassata in padella. Col cambiamento delle abitudini alimentari degli italiani, la produzione di questi pani sta diminuendo, ma nei forni storici e nelle tradizionali panetterie si trova ancora. L’assaggio vale davvero la pena!

Resiste al tempo, invece, la pizza bianca romana, anche questa spesso mangiata a pranzo dai lavoratori. Si tratta di un impasto basso, cotto nel forno a legna, oleoso e croccante. I romani amano mangiarla in purezza, riempita di mortadella oppure, in estate, coi fichi. Se sei a Roma devi assolutamente mangiare pizza e fichi, meglio se calda, è un’esperienza imperdibile! 

Le origini di questa pizza risalgono all’epoca romana, ne parlava già Ovidio chiamandola picea; è molto simile alla schiaccia che si fa in Toscana o alla focaccia genovese. La schiacciata toscana ha un impasto maggiormente pronunciato, un poco meno croccante ma ugualmente composto di acqua, farina, sale e lievito di birra, ha meno sale ed è più oleosa. Entrambe le preparazioni storicamente nascono per la necessità dei fornai di provare, con un impasto, il punto di calore del forno che fosse perfetto per cuocere il pane. Niente male come pane di prova!

A Genova, questa preparazione prende il nome di focaccia e si distingue dalle precedenti perché subisce una seconda lievitazione in teglia, è molto più alta e decisamente morbida. Una piccola curiosità: i genovesi amano fare colazione con cappuccino e focaccia. Pure inzuppata nel caffellatte, ha un sapore strepitoso.

Pane italiano casereccio

Sulle tavole italiane non manca mai il pane casareccio, la pagnotta o il filone, fondamentale perché, a differenza di altri pani, mantiene intatta la sua freschezza e il gusto per molti giorni.

Anche in questo caso, le ricette cambiano di luogo in luogo. Tra i più noti e gustosi, vi è quello di Lariano (Lazio) tradizionalmente fatto con farina semintegrale, acqua, sale e lievito madre, cotto in forno a legna con fascine di castagno che ne donano una spiccata aromaticità. Ha una mollica scura e saporita. È il più famoso casareccio del Lazio, insieme al Pane di Genzano.

Il pane di Altamura, Puglia, nasce dalla tradizione agroalimentare dell’Alta Murgia, è un pane DOP ed esiste uno specifico disciplinare per la sua produzione. È fatto con semola di grano duro, è a lunga lavorazione, prevede tre fasi di riposo e una cottura a legna in due tempi, la prima a legno aperto, la seconda a forno chiuso. Il risultato è una pagnotta saporita, che si conserva a lungo perché trattiene poca umidità.

Se invece sei in Toscana, prova il pane sciocco, il tipico pane sciapo perfetto per accompagnare le pietanze. L’assenza di sale le esalta e lo rende ideale con i formaggi e salumi oppure come ingrediente per ricette tipiche locali: la pappa al pomodoro (minestra a base di pane raffermo con pomodoro aglio e olio) oppure la panzanella (insalata di pane raffermo bagnato in acqua e aceto, poi strizzato e unito a pomodori, cetrioli, cipolla rossa e condito con olio).

Anche in Umbria si produce un pane simile. Il pane sciapo di Perugia nasce nel ‘500 per “combattere” una tassa sul sale imposta dallo Stato Vaticano di cui la città era parte. I perugini, pur di non pagare, inventarono questo tipico pane.

A Napoli e in tutta la Campania il pane casereccio per eccellenza è il Pane di Camaldoli, meglio conosciuto come pane cafone, così chiamato per la scarsa istruzione dei contadini che lo producevano nel ‘700. È un pane di semola a lunga lievitazione, dalla crosta spessa e croccante, con una mollica morbida e molto alveolata, piacevole per la tavola ma anche per accompagnare salumi.

Le specialità della Sardegna

Una nota speciale la merita il pane della Sardegna. Nell’isola, la panificazione assume delle caratteristiche che lo rendono non solo buono, ma particolarmente bello. Le varietà sono davvero molte, tra queste vi è il pane carasau o carta da musica, di grano duro o di orzo, sottilissimo ed estremamente croccante, circolare, assomiglia a un’ostia ed è prodotto dopo varie sfogliature. Il suo nome deriva dal verbo “carasare” che in sardo significa tostare. Oltre ad essere assai delizioso, è caratterizzato da una lunghissima conservabilità ed è per questo che era – insieme al formaggio – alla base dell’alimentazione dei pastori che guidavano la transumanza delle pecore.

Ma se vuoi davvero meravigliare i tuoi occhi, devi acquistare il coccoi pintau, letteralmente il pane decorato. È un pane a pasta dura e profumatissimo, tradizionalmente è il pane delle feste e si presenta anche come dono agli sposi. La sua panificazione è una vera forma d’arte, non esiste un pane uguale all’altro perché si usano piccole forbici, coltellini, pinzette, rondelle per realizzare a mano decorazioni che ricordano piccoli animali, fiori, piccole spirali e motivi zoomorfi riconducibili a miti e riti ancestrali.

Alla base della tradizione alimentare dell’isola, la panificazione costituisce un fattore identitario e momento di convivialità della vita comunitaria della Sardegna. Ovodda, piccolo borgo della subregione storica della Barbagia, è uno dei centri più rappresentativi di questa usanza tanto da meritare l’appellativo di Paese del Pane.

Alcune curiosità tra storia e tempi odierni

Nell’antica Roma, i fornai erano soprattutto greci e il pane si faceva con avena, segale, farro e orzo. Anche all’epoca, vi erano diverse varietà, come il panis artolaganus, particolarmente ricco perché fatto con aggiunta di latte, miele, canditi, olio e pepe, oppure il panis adipatus arricchito con lardo e pancetta, o il panis nautilus che era una specie di galletta destinata ai marinai.

A Roma si diffuse anche l’abitudine di produrre un tipo di pane destinato gratuitamente agli spettatori dei giochi al Circo Massimo e al Colosseo, di qui l’espressione “panem et circenses” usata dal poeta latino Giovenale in riferimento alla tendenze dei politici ad accattivarsi il beneplacito del popolo offrendo pane e spettacoli ludici.

All’incirca fino al secondo dopoguerra, molti paesi in Italia avevano un forno pubblico, destinato alla collettività. Chiunque poteva andare a cuocere il pane fatto in casa. Per riconoscerlo tra gli altri, una volta cotto, le famiglie vi imprimevano un segno riconducibile a sé, solitamente era una sigla, un simbolo o un disegno. Negli ultimi anni, varie regioni hanno visto il proliferare di nuovi forni sociali dove si esegue anche il processo di panificazione. Lo scopo è quello di ridurre gli sprechi, contenere i costi e condividere l’esperienza.

Piccoli rituali familiari legati al pane

In molte famiglie in Italia ancora si consumano piccoli gesti, legati al pane, che risalgono a vecchie tradizioni. Le nonne, ad esempio, insegnavano alle bambine a baciare il pane avanzato, prima di buttarlo, come forma di rispetto per un alimento tanto prezioso e significativo.

Diffusa è anche l’abitudine di non mettere il pane capovolto a tavola, il motivo è duplice: il pane nella religione cattolica simboleggia il corpo di Cristo, capovolgerlo significherebbe esprimere una grave mancanza di rispetto. La seconda ragione parrebbe risalire al ‘400, quando i fornai francesi in segno di disprezzo verso i boia, riserbavano loro i pezzi peggiori e glieli porgevano rovesciati.