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Profumato, saporito, a volte brutto ma sicuramente prelibato e ricercato, non può mancare sulle tavole più importanti e ricche: stiamo parlando del tartufo! L’origine del nome non è stata appurata con certezza, c’è chi sostiene che derivi dal latino terrae tufer (“escrescenza della terra”) e chi ritiene che nasca dalla definizione terra tufule tubera per la sua somiglianza col tufo, roccia caratterizzata da una notevole porosità.
Il tartufo è il corpo fruttifero di una specifica categoria di funghi ipogei (che vivono sottoterra, a profondità variabili che possono arrivare fino al metro), appartenenti al genere Tuber. Tale definizione è dovuta alla somiglianza con i tuberi, ma non lasciamoci ingannare perché i tartufi sono a tutti gli effetti dei funghi e alla famiglia delle Tuberaceae.
Tartufo nero, ph Laura Corigliano
Una volta maturi, cominciano a sprigionare un forte profumo, molto penetrante, con cui attraggono animali selvatici come i cinghiali, le volpi e i tassi, etc. che, dissotterrandoli per cibarsene, disperdono nel terreno le spore che daranno vita a nuovi tartufi. La posizione e le caratteristiche del terreno ne determinano la forma che sarà tanto più sferica quanto più la terra intorno a lui sarà morbida; in caso contrario assumerà i contorni bitorzoluti che spesso lo contraddistinguono.
Mentre si può solo supporre che i funghi ipogei presenti fra i cibi dei Sumeri e degli Ebrei tra il 1600 e il 1700 a.C. fossero effettivamente dei tartufi, sicuramente a essi si riferiva lo scrittore e naturalista latino, Plinio il Vecchio nell’opera Naturalis Historia (79 d.C.). Nel I secolo d.C., il filosofo greco Plutarco di Cheronea, e successivamente il poeta latino Giovenale tramandarono una leggenda. Pare che il tartufo fosse nato da un fulmine scagliato da Giove, padre degli dei e famoso per le sue doti amatorie, ragion per cui da allora a questo prezioso fungo sono attribuite proprietà afrodisiache, decantate anche dal medico Galeno di Pergamo (129-200 ca. d.C.).
Nel 1564 il medico umbro Alfonso Ceccarelli gli dedicò l’Opusculus de tuberis, una vera e propria storiografia da cui emerge chiaramente come questo cibo fosse molto apprezzato e ricercato dalla nobiltà. In epoca medievale e rinascimentale, numerosi testi sottolineano la fama e la qualità del tartufo piemontese (che il musicista Gioacchino Rossini definì “il Mozart dei funghi”), in particolare quello del Monferrato: le cronache del tempo raccontano, infatti, quanto fossero amati quelli di Casale Monferrato dai Gonzaga di Mantova e quelli di Tortona dai Visconti Sforza di Milano.
Tartufi in esposizione
L’Italia è il primo produttore ed esportatore al mondo del tartufo bianco (il più raro, pregiato e, di conseguenza, costoso), in particolare grazie alle produzioni del Piemonte (Alba, Langhe e le province di Asti e di Alessandria), la Lombardia in provincia di Mantova, alcune zone dell’Emilia-Romagna, della Toscana, delle Marche, dell’Abruzzo, dell’Umbria e del Molise.
Tartufo bianco di Alba
Per quanto riguarda il tartufo nero, sono proprio le ultime due regioni a registrare la miglior produzione, sia per la varietà invernale sia per quella estiva (denominata scorzone). In ogni caso, il crescente apprezzamento del tartufo ne sta diffondendo la cultura e la ricerca, portando alla scoperta di nuove aree produttive come alcune zone del Sud Italia (Basilicata, Campania, Calabria, Sicilia e Puglia).
Mentre la tartuficoltura (coltivazione del tartufo) sta lentamente crescendo sia in Italia che in Francia, la raccolta del tartufo rappresenta una vera e propria sfida, severamente regolamentata da leggi che tutelano questo patrimonio gastronomico, impedendone, fra le altre cose, anche la raccolta in alcuni periodi dell’anno o in caso di non perfetta maturazione. I cercatori devono, infatti, sostenere un esame per l’ottenimento di un tesserino d’idoneità che li autorizzi alla cerca e devono pagare una tassa annuale di concessione.
Tra l’altro, la cerca e cavatura del tartufo sono una pratica e un sapere iscritti nel Patrimonio Immateriale Unesco dal 2021. Se in passato la raccolta veniva effettuata utilizzando i maiali (attualmente sono vietati perché la loro irruenza arreca danni all’area di estrazione), oggi invece è obbligatorio ricorrere al fiuto sottile di cani addestrati allo scopo. Sebbene non esistano razze specifiche, fra quelle più naturalmente predisposte vi sono il lagotto romagnolo (l’unico davvero riconosciuto come specializzato in questo tipo di ricerca), il bracco, lo spinone, il pointer e, cosa che non tutti sanno, i più piccoli cocker e jack russel
Una volta trovato il tartufo, esso viene estratto dal tartufaio o trifolau, (colui che si dedica a raccoglierli) con la vanghetta (un particolare zappino, studiato per non causare troppi danni) e poi il terreno smosso deve essere risistemato perché possa produrre nuovamente. Per potersi approcciare alla ricerca nel modo migliore è consigliabile seguire gli appositi corsi, dotarsi degli strumenti adeguati, conoscere le normative relative alla raccolta e saper riconoscere i terreni e i segnali della presenza del tartufo. Ad esempio, l’esistenza di alberi simbionti con cui vive in simbiosi e da cui estrae le sostanze nutritive o di un particolare tipo di mosca (la Suillia pallida) che utilizza i tartufi come nido.
Sale al tartufo e tartufo grattugiato
In natura esistono molte specie di tartufo che vanno da quelle estremamente rare e pregiate a quelle non commestibili; è, quindi, fondamentale non improvvisarsi tartufai e rivolgersi, invece, a chi di questo ha fatto una professione di cui conosce tutti i segreti. Limitandoci alle tipologie commestibili, piacevoli al gusto e commercializzate, nella realtà esse sono solo 6:
Ogni tartufo si differenzia per composizione organolettica, sapore, profumo e forma, anche a seconda del livello di maturazione.
Esiste poi una categoria di tartufi che cresce nelle aree desertiche: sono le terfezie o tartufi del deserto, molto saporiti ma meno pregiati.
Non essendo, come tutti i funghi, in grado di alimentarsi attraverso il processo di fotosintesi clorofilliana, il tartufo si sviluppa attraverso la simbiosi con una pianta da cui assorbe le sostanze necessarie alla crescita. Ciò determina anche il sapore e il profumo stesso del tubero. Le piante (dette simbionti) che più frequentemente vengono coinvolte in questa relazione eterotrofa sono le querce, i pioppi, i lecci, i carpini, i noccioli, i salici e i tigli.
Funghi porcini secchi
I tartufi, grazie al loro sapore pungente e al profumo intenso (ne bastano alcuni grammi per dare un tocco sopraffino a qualsiasi cibo), sono dei veri e propri protagonisti sulle tavole di tutto il mondo, sia come base di piatti ricchi e appetitosi, sia come arricchimento di prodotti a cui regalano sfumature uniche e ricercatissime: fra questi sono rinomati il burro, il paté di fegato e l’olio tartufati, le salse a base di tartufo, i ripieni di paste fresche come i ravioli e i fagottini di carne, i salumi e i formaggi aromatizzati, l’amaro e la grappa al tartufo.
Ottimo anche tagliato fresco (con l’apposito tagliatartufi) e distribuito a lamelle sulla carne battuta al coltello o sul carpaccio (sottilissime fettine di carne cruda), sulle uova all’occhio di bue, sui crostini, mescolato alle verdure autunnali per dare loro un tocco unico e inconfondibile. E ancora, in abbinamento con gli arrosti, le frittate, le scaloppine, le carni al forno, nei risotti e con la pasta fresca, ad esempio con i tipici “tajarin” o tagliolini piemontesi e nella fonduta di formaggio.
Prodotti a base di tartufo
Acquistare un tartufo rappresenta un’esperienza spesso onerosa e non facile soprattutto se non si è esperti in materia. Quindi, è importante capire a chi rivolgersi per non rischiare di acquistare un prodotto a un prezzo non equo rispetto alla qualità. Gli elementi che danno valore al fungo sono il profumo, la dimensione, l’aspetto e la consistenza: il tartufo deve essere duro (indicatore di freschezza), maturo, ma senza segni di marcescenza, e profumato in modo equilibrato, senza eccesso di ammoniaca.
Dato che le variabili da calcolare sono parecchie e non tutti sono provetti tartufai, è consigliabile fare riferimento ai numerosi negozi specializzati, soprattutto se localizzati nelle zone di produzione. In alternativa, è possibile acquistare online sui siti qualificati, dopo averne valutato l’attendibilità (anche se questa modalità non consente di godere dell’esperienza visiva, olfattiva e tattile che costituisce la prima forma di piacere quando ci si approccia alla scelta di un tartufo), oppure nelle piazze dei cavatori, che spesso ospitano delle vere e proprie “aste” in cui è possibile accaparrarsi pezzi davvero unici.
Esposizione tartufo bianco
Altri canali di acquisto sono i classici mercatini, fiere e sagre che mettono a disposizione prodotti di qualità a prezzi adatti a qualsiasi tasca, grazie alla smisurata varietà di offerta. Le Fiere del tartufo in Italia sono molteplici e rappresentano appuntamenti imperdibili per tutti gli estimatori e commercianti di questo prezioso fungo.
Fra le tante, che regalano indimenticabili esperienze multisensoriali al visitatore, una menzione speciale deve essere assegnata alla Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba. L’evento si tiene ogni anno nell’omonima cittadina piemontese e consente di acquistare i prodotti delle Langhe, Monferrato e Roero (oltre ai tartufi e ai prodotti da esse derivati anche i vini e altre produzioni tipiche del territorio), sotto la supervisione di una Commissione, composta da giudici esperti, selezionati dal Centro Nazionale Studi Tartufo, che controlla e certifica la qualità dei tartufi in vendita. Inoltre, è possibile chiedere la consulenza personalizzata di uno dei giudici per l’acquisto del proprio tartufo, scelto in base al gusto personale e alle richieste specifiche del cliente (per un regalo, per abbinarlo a un piatto particolare, ecc.).
Ingresso mercato mondiale del tartufo
Ad Alba, tra le altre cose, è presente il Museo del Tartufo di Alba (MUDET), costituito da oltre 500 metri quadrati interamente dedicati a questa prelibatezza di cui vengono raccontati tutti gli aspetti, dalla storia all’utilizzo in cucina, dagli strumenti per la raccolta alle tipologie.
Altri appuntamenti da non perdere lungo la Penisola sono la Fiera Nazionale del Tartufo Bianco di Acqualagna nelle Marche (in provincia di Pesaro-Urbino): la Mostra Mercato del Tartufo Bianco di San Miniato (Pisa) in Toscana; la Mostra Mercato di Pietralunga (Pergugia) in Umbria; la Fiera del Tartufo di Sant’Agata Feltria, in provincia di Rimini in Emilia-Romagna; la Fiera del tartufo di Moncalvo (in Piemonte, vicino ad Asti); la Fiera Nazionale del Tartufo Nero di Fragno di Calestano (Parma) in Emilia; la Sagra del Tartufo dei Nebrodi a Capizzi (Messina) in Sicilia; quella del Tartufo Nero di Norcia (Perugia) in Umbria. Esiste poi una vera e propria Strada del Tartufo Mantovano che, attraverso l’opera di un’Associazione nata nel 2003, ne promuove la conoscenza e la cultura sul territorio a Sud di Mantova.
Associazione tartufai di Alba
Data la molteplicità di variabili che ne influenzano il valore, dare una risposta esatta è pressoché impossibile. Tuttavia, il prezzo può andare dai 100 ai 4.000 €/kg subendo anche forti oscillazioni a seconda della legge della domanda e dell’offerta (il prezzo è inversamente proporzionale alla disponibilità), del tipo di tartufo (il bianco pregiato è il più costoso), della pezzatura (più sono grandi più sono rari e, quindi, di maggior valore), dello stato di conservazione, del profumo, della zona e del periodo di raccolta (meglio aspettare il periodo in cui c’è maggiore offerta).
Insomma, il tartufo non è solo una ghiottoneria e una prelibatezza, ma è anche il risultato di una grande ricerca e di una professione che richiede pazienza, preparazione ed esperienza, e rappresenta un piccolo lusso capace di comunicare sicuramente uno status economico, ma anche una forma di affetto e di attenzione verso noi stessi o verso le persone a cui lo offriamo o regaliamo.
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