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Il pistacchio o Pistacia vera è un piccolo albero a foglia caduca appartenente alla famiglia delle Anacardiaceae. Largamente utilizzato sia per esaltare il sapore di piatti salati che per realizzare dolci molto prelibati, è disponibile sul mercato sia sgusciato che trasformato in granella, in farina, in crema e in pasta. Il prodotto, così trasformato, può essere impiegato per preparare le ricette più svariate, fra cui specialità di pasticceria come torte, pasticcini, gelati, ma anche per dare un gusto più ricercato a primi e secondi piatti.
Le piante di pistacchio sono generalmente diffuse nel sud del nostro Paese, in modo particolare in Sicilia: qui, si coltiva il 90% dei pistacchi dell’intera nazione. Per dare un’idea precisa sulla quantità di pistacchi prodotti nel territorio siciliano, basta sapere che alla coltivazione del frutto sono dedicati 3.300 ettari e rendono mediamente 394 tonnellate di drupe. Oltre alla Sicilia, le regioni del sud in cui viene coltivato sono Puglia, Basilicata, Molise e Sardegna.
I motivi del successo di questa coltivazione nel Meridione sono da individuare nelle condizioni climatiche favorevoli in diverse aree del Paese. Come è evidente, il frutto ha trovato la situazione ambientale propizia tale da garantire un miglior sviluppo delle piante e, per questo, vi sono estensioni di superfici enormi dedicate alla sua piantagione. Tuttavia, da qualche tempo, la sua produzione ha preso piede, e con eccellenti risultati, anche in una regione del centro, la Toscana.
Proprio perché si tratta di un prodotto diffuso a livello globale, è stata istituita la Giornata Mondiale del Pistacchio che cade il 26 febbraio di ogni anno, perfetta occasione per apprezzare e celebrare il delizioso frutto. Scopriamo tutto sulle varietà, le zone di coltivazione e le principali sagre a esso dedicate.
Gelato e granella al pistacchio
Definito l’oro verde della Sicilia, il pistacchio siciliano ha origini antichissime e, ancor prima di approdare nell’isola, era diffuso in Palestina, Siria e Turkmenistan. A scegliere l’isola per la sua coltivazione furono gli Arabi intorno al X sec., succeduti ai Bizantini. Grazie agli Arabi, la produzione venne incrementata, in particolare nelle province di Caltanissetta, Agrigento e Catania. Proprio in quest’ultima area, e precisamente a Bronte, comune ubicato alle pendici dell’Etna, il pistacchio ebbe uno sviluppo ancora più rigoglioso.
La crescita della pianta era favorita dal clima soleggiato e dal terreno che le ceneri vulcaniche rendevano ancora più fertile e nutriente. In breve tempo, le coltivazioni si moltiplicarono tanto che, nel 1860, svariati ettari di terreni e pascoli vennero trasformati in pistacchieti. Ciò diede una grossa spinta al sistema agricolo dell’area, portando anche un significativo benessere economico. Anche in altri comuni in provincia di Catania, le coltivazioni di pistacchio attecchirono piuttosto bene come, ad esempio, a Biancavilla e ad Adrano, nonché nell’area di Agrigento, in particolare a Raffadali, dove il prodotto è diventato nel tempo parte integrante della cultura locale.
A distinguere il pistacchio di Bronte è la sua forma allungata e non tondeggiante, il guscio legnoso che dà sul violaceo e il colore verde smeraldo, più o meno intenso, in base al livello di concentrazione della clorofilla. Quello di Raffadali proviene dalla stessa cultivar, ovvero la Bianca napoletana, ma cresce in un terreno calcareo e sabbioso, mentre quello di Bronte si sviluppa in un terreno vulcanico.
Questa particolarità dona un sapore più dolce al pistacchio di Raffadali a differenza della varietà di Bronte che, dall’aroma inconfondibile, risulta più acidulo. In queste aree della Sicilia, il pistacchio viene ancora oggi coltivato in modo tradizionale e, quindi, in modo del tutto naturale. Infatti, nei terreni accidentati e impervi nascono in modo spontaneo piante di terebinto, cespugli che vengono innestati sul posto con marze di pistacchio di determinate varietà.
Pistacchio verde di Bronte
Per celebrare e promuovere questo frutto sia a Bronte che a Raffadali, nel periodo autunnale, si svolge la sagra del pistacchio. Ecco alcuni dettagli su queste feste in entrambe le località siciliane.
La Sagra del pistacchio di Bronte è un appuntamento che torna ogni anno nel mese di ottobre e rappresenta l’evento più atteso in assoluto. Il pistacchio verde, prodotto fra i terreni lavici del Parco dell’Etna, è fra più apprezzati al mondo e, per la sua eccellenza, ha ottenuto due importanti riconoscimenti: il marchio DOP e il titolo di Presidio Slow Food. La sagra è un’iniziativa dedicata proprio al pistacchio verde e, durante la manifestazione, cittadini e turisti possono aggirarsi fra i numerosi stand dislocati nelle piazze e vie principali del paese per assaporare il frutto e le delizie ottenute dalla sua trasformazione. Spettacoli musicali, balli e tanta animazione assicurano ai partecipanti momenti divertenti alternati a succulente degustazioni.
A differenza della sagra di Bronte, che si tiene ad ottobre, quella di Raffadali si svolge il 3° weekend di settembre ed è nota anche con il nome di “Fastuca Fest”. Tale denominazione trae origine dal termine dialettale fastuca che indica, per l’appunto, il pistacchio. Il Fastuca Fest è, dunque, una delle manifestzioni che attira numerosi turisti che accorrono per conoscere meglio questo fantastico frutto e i prodotti derivati. Potrai degustare le prelibatezze elaborate con i pistacchi e godere di una magnifica vista dei pistacchieti dalla Valle dei Templi.
L’evento mira a celebrare il pistacchio di Raffadali, anch’esso premiato con la denominazione Dop ottenuta nel 2021, e rappresenta un’importante vetrina per il settore agroalimentare. La sagra dura solitamente tre giorni durante i quali nel centro storico del paese si diffonde un’atmosfera suggestiva grazie alle manifestazioni dedicate al cibo, alla musica e all’arte. A richiamare moltissimi visitatori è il Percorso del Gusto, ma anche le degustazioni, gli showcooking e i laboratori tematici assicurano una massiccia partecipazione.
Anche se quando si parla di pistacchio il pensiero va subito a Bronte, esistono altre zone d’Italia in cui viene coltivato questo frutto, una delle quali è la Basilicata e, nello specifico, a Stigliano, piccolo comune della provincia di Matera. Qui, si trovano le più vaste coltivazioni a filari di tutto il Paese. Tutto ha inizio negli anni Novanta, quando l’imprenditore Innocenzo Colangelo ebbe l’idea di creare una produzione agricola di pistacchio.
Colangelo importò dalla Grecia i primi alberi di pistacchio, coinvolgendo il cugino Vincenzo Maria Ricciuti in questo suo ambizioso progetto. Insieme decisero di convertire alcuni terreni alla coltivazione di questo frutto che si è, poi, ingrandita nel corso del tempo. Ad oggi, i pistacchieti di Stigliano, che inizialmente occupavano appena 5 ettari di terreno, vengono coltivati in un’area tra le più estese d’Europa, pari a oltre 30 ettari. Le piante vengono coltivate nel magnifico territorio lucano in cui si alternano le Dolomiti Lucane, le Lamie di Pisticci e Craco, i Calanchi di Aliano, tutti luoghi che ricadono nella provincia di Matera.
Seppur molto più giovane del pistacchio siciliano, quello di Stigliano è largamente diffuso Italia e viene commercializzato sia sotto forma di frutto che di farina, granella, pesto, pasta o crema. Come abbiamo visto, nonostante la sua origine greca, la produzione ha avuto un enorme successo e, negli ultimi anni, ha perfino oltrepassato i confini nazionali. I pistacchieti di Stigliano producono frutti di ottima qualità, ricchi di proprietà benefiche, e sono presenti in diverse varietà.
Crema spalmabile di pistacchio
Quella predominante è la varietà Aegina, originaria dal luogo in cui nasce, ovvero l’isola Aegina nel golfo di Atene. Fra le altre varietà coltivate in piccole quantità a Stigliano, troviamo anche quella detta Bianca o Napoletana che viene invece largamente coltivata a Bronte. La produzione a filari del pistacchio di Stigliano si compone di impianti con sesti regolari e consente di intervenire in maniera agevole con pratiche meccaniche e tecniche innovative, oltre che con sistemi irrigui adeguati, diversamente da come avviene a Bronte. Il connubio tra tradizione e innovazione ha dato modo di ridurre i costi di produzione del pistacchio di Stigliano, nonché di farlo conoscere e apprezzare in ogni parte del mondo.
Nonostante non esistano coltivazioni rilevanti di pistacchio, in Puglia, Molise e Sardegna c’è tuttavia un forte impegno per avviarle e trarne profitto, vista la redditività del prodotto. Ne sono un esempio gli sforzi compiuti da esperti del settore per diffondere la conoscenza della pianta che da la vita a questo frutto, considerata ideale e adatta da coltivare nei territori di queste regioni italiane.
Sul Gargano, precisamente tra gli agri di San Marco in Lamis e San Giovanni Rotondo, nel territorio della provincia di Foggia, è stato ritrovato un biotipo di pistacchio. Si tratta di vecchi esemplari innestati su terebinto, pianta spontanea presente in tutta la Puglia. Poiché il terebinto rappresenta un innesto eccellente per il pistacchio, quest’ultimo trova tutte le condizioni ideali per crescere rigoglioso. Attualmente, le superfici occupate dalle piante di questo piccolo frutto sono pari ad 1 ettaro, assicurando una produzione di 20 quintali annui.
Anche nel Molise la produzione di pistacchi è in crescita e, ogni anno, le superfici dedicate alla coltivazione registrano un costante incremento grazie alla forte domanda da parte di pasticceri e aziende del comparto agroalimentare. Dunque, la produzione di frutta secca rappresenta un’enorme opportunità dal punto di vista economico per la regione.
Pistacchio naturale con guscio
La Sardegna, al pari della Sicilia, gode di un clima estremamente favorevole per la coltivazione del pistacchio, ma fino a poco tempo fa probabilmente nessuno aveva riflettuto sulla possibilità di avviare delle piantagioni dedicate. Eppure, queste piante troverebbero l’habitat ideale per crescere e svilupparsi, dando vita a frutti di altissima qualità. Inoltre, visto che il pistacchio appartiene alla stessa famiglia del lentischio, ottimo porta innesto per il primo, coltivarlo sarebbe piuttosto semplice e potrebbe rappresentare una fonte di nuovi posti di lavoro.
Dal 2022, a Gonnosfanadiga, comune del sud della Sardegna, si sta portando avanti un progetto che prevede la piantumazione di pistacchi e mandorle su una superficie di oltre 20 ettari. È davvero una nuova scommessa per questo territorio che potrebbe dare un nuovo volto all’economia, creando un’importante fonte di reddito a lungo termine. Grazie agli aiuti previsti dai bandi per dare sostegno all’agricoltura, le superfici destinate alla coltivazione di questo frutto sono sicuramente destinate ad aumentare.
Molto più recente è, invece, la coltivazione di pistacchi impiantata in Toscana nel 2017 grazie al supporto di Pistachos del Sol Etrurio. Si tratta della prima coltivazione sperimentale avviata nella regione allo scopo di individuare la varietà che si adattasse maggiormente al clima. Oggi, la regione Toscana è la terza regione in Italia per superficie assegnata a questo frutto che vanta, inoltre, un elevato numero di cultivar.
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